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Bio Forno dei Colli Euganei: dove la qualità croccante viene arricchita dall’etica.
Una delle cose che muove maggiormente Tarallucci&Vino è la passione per i viaggi e l’incontro, il viaggio nella natura, nelle esperienze, nell’umanità e nei bei valori.
L’incontro con Vicenzo e il Forno Bio dei Colli Euganei a Galzignano (Pd), è avvenuto in un primo momento in un modo alternativo. Ho incontrato Vincenzo ascoltando in realtà la sua storia in una puntata di un programma tv, Todo Cambia su Rai 3.
La sua storia mi ha molto colpito, tante cose di quella storia in realtà come: il coraggio di aver scelto di cambiare totalmente vita lasciando un lavoro di successo e “sicuro” per uno meno certo e di rischi più palpabili, la passione per ciò che produce e ogni giorno porta avanti, la semplicità delle sue parole ma profonde, piene di consapevolezza e di scelta.
Che dire, ho scelto di contattarlo e ho provato a sentire se poteva essere interessato e disponibile all’incontro, osare spesso è un buona mossa perché Vincenzo ha accettato di incontrarmi.
Andare al forno di Vincenzo è anche una bella escursione, perché il suo forno ai piedi dei colli Euganei, è in una zona bellissima e conosciuta, vicino ad Arqua’ Petrarca , borgo incantevole legato alla figura dello scrittore Francesco Petrarca.
Vincenzo mi accoglie nel suo piccolo forno in mezzo alla natura in un giorno di normale lavorazione.
Il forno è vicino la sua abitazione e questo gli ha permesso fin dall’inizio di potersi immergere in questa attività anima e corpo nel vero senso della parola.
Negli ultimi tempi Vincenzo ha trovato un collaboratore che gli dà una mano nella sua attività, ciò sicuramente è motivo di più respiro, perché gestire tutto da solo era diventato davvero impegnativo.
L’avventura di Vincenzo inizia circa 5 anni fa, in cui dopo vari ripensamenti decide di cambiare vita e scegliere di lasciare il lavoro da commerciale in una grande azienda a Milano per inseguire quella che era una passione nascente legata alla produzione di pane e dolci in casa.
All’inizio la passione per il settore della panificazione per Vincenzo si è sviluppata tra corsi di cucina, attività organizzata da centri sociali o le mura domestica, ma poi è arrivato il momento in cui come accade nella vita, senti che è il momento di cambiare direzione.
Vincenzo lascia quindi cambia vita, lascia lavoro, lascia Milano e decide con la sua compagna di trovare un luogo dove iniziare questa nuova pagina di vita e sceglie, dopo tante ricerche la zona dei colli euganei, terra d’origine della sua compagna.
E qui con molta fatica, sacrifici, ore di lavoro, di sperimentazione parte.
Parte recuperando un lavoro artigianale che spesso è diventato in realtà una produzione legata a macchinari, x lui invece la direzione scelta è molto più difficile, ma appassionante.
Il lavoro di chi produce pane e panificati non è per nulla facile, è un lavoro in cui si dorme poco, si lavoro molto, ci si deve mettere in gioco sempre, provare e riprovare ricette adattandole al forno che hai, alle energie che hai e alla motivazione che devi trovare ogni giorno anche se sei stanco, sei smarrito o demotivato.
Vincenzo attinge alle sue origine pugliesi nelle ricette che mano mano ha sviluppato, alla farine biologiche, di grani antichi che sceglie.
Anche qui c’è il coraggio e etica di produrre un pane biologico, con farine biologiche che hanno lavorazioni e costi diversi dal pane che comunemente acquistiamo nei supermercati o nei piccoli alimentari. Siamo abituati a certi prezzi bassi e forme di pane nel territorio veneto, che forse non è sempre semplice comprendere il valore della qualità del lavoro di persone come Vincenzo.
Il lavoro di Vincenzo è anche quello di educare i suoi acquirenti e le attività del territorio che scelgono i suoi prodotti a cosa è davvero il pane, secondo la tradizione antica, secondo un atteggiamento di studio e ricerca degli ingredienti pìù sani e d qualità.
In questa cosa nella promozione dei suoi prodotti, il lavoro precedente di commerciale gli viene utile sicuramente.
L’esperienza con il programma tv è arrivato quest’anno tramite un contatto famigliare che ha segnalato la sua storia, che dopo una selezione è stata giustamente scelta.
E‘una storia di vita che ha tante belle chiavi di lettura, di messaggi positivi e per questo scelgo di parlare di Vincenzo, di dargli spazio, eco.
Vincenzo nel suo forno produce vari tipi di pane con farine macinate a pietra, di grani antichi con sempre nuove sperimentazioni; produce taralli di vario tipo e freselle, dolci o biscotti adatti ad essere cotti nel forno a legna. C’è l’influenza anche con le tradizioni di altre regioni italiane che seleziona e fa conoscere in Veneto dove per cultura alimentare non vengono mangiate, come le farinate liguri. In cantiere ci sono le “pucce” pugliesi che conosco e sono deliziose.
Come circuiti di vendita Vincenzo vende i suoi prodotti nel suo piccolo forno due giorni a settimana ( Mercoledì e Sabato), in alcuni ristoranti del territorio padovano e in negozi di Naturasì delle province circostanti e negozi di prodotti biologici. Creare una propria rete di vendita, di promozione non è immediato, semplice, ci vuole lavoro anche lì.
Ma i sacrifici, la passione, la testardaggine, la costanza prima o poi portano a dei risultati e infatti Vincenzo ha partecipato a un bando del comune di Monselice (Pd) segnalato da una persona affezionata e l’ha vinto. E prossimamente appena la cosa partirà parteciperà a AGRIMONS, un mercato cittadino della freschezza che raccoglierà tutti produttori del territorio per la vendita diretta al consumatore. Tutto ciò lo trovo bellissimo.
Vincenzo per ora come canali di comunicazione ha la pagina Facebook dove potete trovare aggiornamenti sul suo forno Bio e tutte le novità. Ci vuole tempo per ogni cosa, pazienza per arrivare a farsi conoscere, avere consapevolezza di sé e di ciò che si produce, farlo capire e sentire ai consumatori, e poi farsi scegliere nella miriade di offerta.
Io ve lo consiglio questo forno, non solo per la qualità dei prodotti che ho testato, ma soprattutto per Vincenzo, per tutto quello che di sé ci mette nel suo pane, nelle sue scelte. Non è fatto nulla a caso o solo per fare business a sé. Non avrebbe fatto questa scelta di vita.
Una scelta con cui ha recuperato la dimensione di vita umana, dove Vincenzo è padrone del suo tempo e di sé stesso, dove sceglie ciò che fa, dove vive a contatto con la natura e si prende i suoi spazi e non deve rendere conto a nessuno.
Questa storia, quello di Vincenzo e del Bio Forno dei Colli Euganei mi apre a delle riflessioni importanti sull’etica e la libertà che si sceglie in un lavoro, un’attività che non è solo lavoro, c’è tutto di te.
Quanto voi cercate di metterci etica nel vostro percorso? La sensazione di libertà dell’aver scelto il vostro percorso di vita, vi accompagna ancora nella quotidianità come inizialmente? Come fate a far stare a braccetto insieme l’etica con la liberta’?
So solo che riuscirci è difficile, ma è qualcosa che non ha prezzo.
“Il parmigiano Reggiano non si fabbrica, si fa” Questo è il motto del Caseificio Bio Reggiani
L’inizio anno per Tarallucci&Vino non poteva che iniziare con una visita in una realtà autentica, piena di bei valori e qualità come il Caseificio Bio Reggiani.
Il caseificio Bio Reggiani è gestito dalla famiglia Reggiani appunto a Recovato di Castelfranco Emilia, immerso nella bella campagna modenese.
Nella gelida mattinata dell’Epifania la mitica Teresa mi ha accolto con tutto il suo calore e veracità emiliana, qualità che io adoro.
Entrare al caseificio Bio Reggiani è un’esperienza di incontro con il rispetto della tradizione della produzione del Parmigiano Reggiano, con l’innovazione tecnologica, con il rispetto dell’ambiente, con una produzione in filiera corta tutta in loco dalla stalla allo spaccio, tutto biologico. E’ l’incontro con il calore emiliano, con il rispetto di una certa etica umana e professonale, con l’integrazione e la trasparenza della produzione che qui avviene.
E’ possibile essere accolti e accedere a vedere con i propri occhi cosa sia la produzione del Parmigiano Reggiano sia cosa sia la vita quotidiana di chi ci lavora per farlo. Chiaro è meglio prenotare la visita come ho fatto, ma Teresa ha la capacità di farvi sentire a casa anche se siete lì di passaggio.
Il valore aggiunto al Caseificio Bio Reggiani è l’atmosfera conviviale e “famigliare” con chi giunge a farci visita; sì perchè al caseificio prima ci vai per il parmigiano e per gli altri prodotti caseari biologici prodotti qui, poi capisci che ci tornerai per quelli, ma soprattutto perchè ci sei stato bene e hai staccato rilassandoti da tutto.
Ma veniamo a qualche dettaglio “tecnico” della visita.
Come vi dicevo al Caseificio Bio Reggiani potete anche con i vostri bimbi fare visita tra le stalle delle mucche, proprio lì a due passi nelle stalle dal caseifcio.
Le stalle sono comparti di maturazione crescente, ogni vitello crescendo passa da un’area a quella contingua, come a scuola passano mano mano dalle “elementari” alle “medie” :).
Altra cosa che mi ha colpito del caseificio Bioreggiani è il rispetto per le mucche, tori e tutti gli animali qui presenti che circolano, c’è rispetto per quello che è il loro benessere, non solo ai risultati quantitativi di produzione. Le mucche qui vivono nella ricerca del loro benessere e da ciò che ho compreso non è scontato.
Le mucche qui mangiano solo fieno proveniente dal terreno circostante, concimato con letame e liquame. Il fieno poi viene compresso insieme mais, orzo e altri cereali.
All’interno del caseificio poi il latte delle mucche, munto in due momenti della giornata, viene raccolto in vasche con una leggera pendenza da cui viene prelevata la panna che poi viene convogliata in un silos; dalla panna viene prodotto il burro.
Il latte senza panna poi, tramite un macchinario, viene versato in recipienti di 9,5 quintali; all’interno questi recipienti sono fatti di rame. Di rame direte perchè? Perchè il rame è un materiale adatto, in quanto si riscalda e raffredda rapidamente.
In questi recipienti al latte scremato dalla panna viene aggiunto il caglio.
Qui dopo 10-15 minuti avviene la “magia”, il latte diventa solido. Qui interviene la maestria e saggezza del casaro che valuta la densità del latte, il livello di temperatura ideale e il grado di frammentazione con un arnese ad hoc. Raccoglie con degli stracci appositi una “palla” di frammenti e una volta delineata una forma, viene divisa a metà.
Una volta formate le forme, vengono messe all’interno di recipienti e poi matrici; poi vengono messe in vasche apposite in acqua salina e girate di volta in volta.
Il sale è l’unico conservante e durante il tempo di immersione inizia a penetrare all’interno, fino a raggiungere il centro della forma.
Le matrici vengono usate per “marchiare” ogni forma con delle informazioni fondamentali come un codice unico associato al caseificio, la data ( mese-anno) di produzione, c’è anche un’ulteriore etichetta che identifica il qr code. La matrice e l’etichetta sono indispensabili per rintracciare e garantire la garanzia dop del formaggio, che viene poi marchiato con il marchio del Parmigiano Reggiano quando viene posto a stagionare nelle scaffalature.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio ricco di valori nutrizionali, potassio e calcio e più è stagionato meno grassi ha. Più è stagionato, più all’esterno assume un colore più scuro.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio che necessita almeno 24 mesi di stagionatura, dopo i 36 mesi raggiunge la stagionatura ottimale, ma poi è il piacere del palato incontra un gusto soggettivo.
La visita è durata tutta la mattinata, non solo all’interno del caseificio ma anche nel lato dove tutto ha origine, dalle bellissime mucche.
Teresa e suo marito sono partiti da 5 Mucche solo, sono stati allevatori per tanti anni. Poi qualche anno fa hanno deciso di fare questo salto coraggioso e passare alla produzione dalla A alla Z del Parmigiano Reggiano.
All’interno del Caseifiico è presente anche uno spaccio dove, durante gli orari di apertura, Teresa e le sue collaboratrici, vi accoglieranno per farvi assaggiare e consigliarvi nell’acqusito dei prodotti biologici prodotti nel caseificio. Ma non solo, perchè Teresa propone prodotti di altre realtà con la sua stessa autenticità, etica e valore umano. Questo mi è piaciuto tantissimo, il concetto di rete a me molto caro, l’agire per il bene comune e la tutela del consumatore, per la sua salute.
Se volete fare visita al Caseificio trovate sul sito tutti i dettagli, oppure sulle pagine social Facebook o Instagram.
E’ presente anche un canale di vendita e commerce sul sito del Caseificio, per chi fosse distante e non potesse farci visita.
Consiglio di tenervi aggiornati agli eventi che vengono qui organizzati durante l’anno, oltre le visite prenotate che ci possono essere tutto l’anno, sia per adulti che per bimbi.
Come ha detto la fenomenale Teresa quel giorno, “il Parmigiano non si fabbrica, si fa”. Con questa frase si includono tanti valori: c’è la qualità del prodotto, c’è l’amore e la passione per realizzarlo, c’è il sacrificio e il tempo dedicato per farlo, c’è la competenza si chi lo realizza, c’è il valore per il ruolo che ognuno ha all’interno per la realizzazione in tutte le fasi di produzione, dalla stalla allo spaccio. C’è il cuore di Teresa, di suo marito e di tutti quelli che qui collaborano, tra amici e dipendenti; c’è il prodotto biologico dop che realmente è solo latte, sale, acqua e STOP come dice Teresa con ardore.
Oltre dirvi che i prodotti acquistati qui sono assolutamente spettacolari e di qualità, vi consiglio l’esperienza di visita al Caseificio, perchè ciò che ho imparato nei miei tour è che il valore aggiunto lo dà il valore umano e il cuore di chi li realizza i prodotti, non solo il prodotto in sé. Questo è quello cerco e voglio valorizzare.
Parmigiano Bioreggiani, il Parmigiano non si fabbrica, si fa!
