Affinità gustative, Claudia e il fascino del borgo di Mondavio

Affinità gustative. Quando ho saputo dell’esistenza di questa realtà mi sono chiesta da dove originasse questo nome. Quando ho conosciuto Claudia a Mondavio (Pu) ho capito cosa volesse dire questa parola.

L’affinamento di formaggio in questa realtà è sinomino di creazione artigianale, di esaltazione del territorio e della tradizione, sa di famiglia, di identità, di consapevolezze territoriali, sa di memoria da incesellare.

Claudia ha impresso i suoi primi passi in questa attività artgianale, come piace chiamarla a lei, circa dieci anni fa. Ma la sua storia legata a questo settore nasce molto tempo prima, risale ai tempi dell’azienda familiare dei suoi genitori, tempi che profumano e hanno i colori della sua infanzia e adolescenza.

CLAUDIA DI AFFINITA’ GUSTATIVE

I suoi genitori avevano una piccola realtà familiare a Orciano, dove producevano tutto in loco, partendo dall’allevamento, dalla produzione di latte che poi vendevano. Ma la saggia mamma di Claudia ebbe la brillante idea di provare a produrre formaggi negli anni ’90 nella loro stessa azienda, mettendosi in gioco e arrivando a vendere il prodotto finale del loro sacrificio pieni di sogni e coraggio. Prima è partita in sordina, poi mano mano si è specializzata ed è migliorata la qualità e la sperimentazione.

Claudia è proprio lì, immersa tra quegli odori, sacrifici, progetti famigliari che ha seminato in sé la sua “arte affinatoria”,a fianco della sua mamma ha rubato le tecniche, che lei stesso applica nella realizzazione dei formaggi tradizionali, cosiddetti Pat ( produzione agroalimentare tradizionale).

E dove ha scelto di affinare le sue creature Claudia?

In una grotta del 1400, dove manipola formaggi misti e pecorini semistagionati.

Affinità gustative non ha l’obiettivo di realizzare una produzione industriale, non ha celle frigo, ma maneggia formaggi al di sopra dei due mesi (semistagionati appunto), perchè sono misti e affinati come la tradizione contadina ha trasmesso oralmente.

Nel territorio circonstante vigeva la mezzadria e solitamente per i contadini, la produzione che restava nelle famiglie era frutto di sostentamento. I formaggi lo erano e spesso in primavera quando il gregge andava al pascolo e veniva prodotto più latte nel ritmo naturale della stagionalità, poteva diventare materia prima per produrli. Solo che le temperature calde potevano essere antagoniste della stagionatura, per cui capirono che nelle cantine, che quasi tutte le famiglie avevano per tenere il vino, le botti potevano diventare dei contenitori per far stagionare i formaggi.
Utilizzando le botti o le orci di terracotta, all’interno delle quali i formaggi venivano stagionati con l’aiuto di foglie, che potevano essere di noce, o di castagno, o lo stesso vino.

In base alla disponibilità nella famiglia venivano realizzati e da qui riparte Claudia, grazie anche al sapere tradizionale che si è tramandato da racconto ad ascolto.

Ha scelto di affinare i formaggi di latte crudo, volutamente scelto così, in otto tipologie in grotta; inizia l’affinamento di formaggio di 15-20 giorni, in cui si caratterizzano, con i propri profumi, l’ aromaticità. Dai 60 giorni in poi è commercializzabile, naturalmente pìù la stagionatura è maggiore, maggiori saranno le differenze e le personalizzazioni.

I formaggi di Affinità come dice Claudia, sono da spiegare, contestualizzare, perchè non sono formaggi esteticamente perfetti come quelli che siamo abituati a vedere nei supermercati. Ma sono formaggi realizzati in una grotta di tufo del 1400, in un borgo con una rocca di carattere, realizzata dalla dinastia della Rovere, famiglia nobile che in quel periodo governava la zona.

Claudia è consapevole di essere in una cornice turistica accogliente e con l’orgoglio del suo territorio comprende il valore aggiunto che ha la sua creatura, sia per attirare turisti al suo prodotto, sia per aprire le porte al suo borgo ai suoi clienti.

C’è la possibilità di fare visite guidate nel laboratorio di Affinità e in seguito degustazione assaporando non solo i formaggi qui creati, ma comprendendo anche come l’artigianalità casearia di questa donna sia giunta a quel tipo di luogo, esattamente lì.

E’ confortante sentire dalle sue parole che la Regione Marche sia interessata a preservare le produzioni artigianali casearie e abbia portato avanti delle deroghe anche per l’ambiente di lavoro che lei ha nella grotta.

Mantenere la nicchia è un valore aggiunto, salvaguardarsi nella propria specificità, garantendo una certa qualità.

L’animo di Claudia artista, oltre alla genetica, nasce anche nella sua formazione scolastica. Claudia ha frequentato l’istituto d’arte, la sua aspirazione era realizzare cartoni animati.

Non è riuscita in questo sogno, ma è riuscita a crearne un altro. Non è riuscita per ora a creare il formaggio a forma di limone come la mamma, ma ha recuperato altre forme d’arte.

Claudia si sente rappresentata da colori e profumi esotici, tipo la vaniglia delicata.

Emerge tra le sue parole la sua difficoltà nel fare rete, tra tutti gli impegni che si hanno in un’attività, il tempo e le energie da impiegare sono tante, ma ci si prova a suggerire, segnalare altri attori e attrici del circondario, cercando di intessere legami, circoli di turismo che facciano venire voglia di restare proprio lì, tra i borghi come Corinaldo, Pergola, Mondolfo, Fratterosa, Castelleone di Suasa, tra le aziende di nicchia, tra chi fa accoglienza, tra chi prova a creare luce che metta in risalto le sfumature molteplici.

L’incontro con Claudia è stato un abbraccio disegnato tra i ricordi, gli odori della consapevolezza del valore di ciò che crea e l’umanità di chi cerca di rimanere radicato ad un sogno che ha saputo seminare con costanza, sacrificio e passione. Vi consiglio di andare a conoscerla e assaggiare tutte le affinità che vi saprà far conoscere, ognuna ha la sua narrazione gustativa speciale.