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KALI NATURAL FOOD: la prima micro roastery di caffè nelle Marche

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L’incontro con Elisabetta di Kalì caffè di Serra dei Conti (An), nasce come una chiacchera invece che davanti a un thè, a un buonissimo caffè e una fetta di torta di carote squisita.

 

Elisabetta viene dalla Calabria, poi si è trasferita a Torino, poi a Milano e poi è giunta, per adesso, nelle Marche. Ha voluto portare qui una parte della sua Calabria e della sua cultura di viaggiatrice di esperienze, qui nella regione dei plurali ha trovato il tempo lento che le mancava nella vita delle grandi città, non lo respirava più da anni di lontananza dalla sua Calabria.

 

Il nome di Kali viene dal greco, dalla terra calda calabrese e significa “Buono”, questa parola vuole prendere tutte le sfumature della parola stessa: dal cibo, all’etica, alla cultura e la volontà di trasmetter sempre qualcosa di buono, come ha insegnato la nonna amata, che Elisabetta porta nel cuore anche in questo progetto insieme a Stefano, il suo compagno.

 

Anche la passione della cucina di Elisabetta viene dalla terra natia del sud, anche se la sua formazione nasce in tutt’altro settore, quello del restauro.

 

La dedizione per la cucina la porta a fare sia un’esperienza a Torino dove si trasferisce e in seguito a una pausa legata alla maternità, un’avventura in una delle pasticcerie storiche di Torino, Pace e Stratta.

Qui sviluppa il suo amore per la pasticceria, soprattutto quella di tradizione francese.

 

Dopodiché si trasferisce a Milano e inizia a lavorare in un locale sui Navigli e si appassiona al caffè, grazie anche a corsi che le vengono pagati dal suo datore di lavoro.

Ma la passione è talmente accesa in lei che inizia a fare vari corsi di formazione a sue spese e decide di lavorare in una caffetteria. Nel 2016 inizia a fare le competizioni nazionali di brewers cup ( caffè filtro estratto manualmente) e viaggiare in piantagione fino al 2018, ma poi lascia per la troppa competizione e tensione nel settore, che non sente sua. Ma rimane l’amore per il caffè.

A Milano rimane fino al 2019 in uno specialty coffee e lì nel bar viene promossa a roaster, e inzia a tostare il caffè.

 

Ma torniamo ai nostri gironi a Kalì, a Serra dei Conti.

 

Qui hanno deciso di dividersi le tostature tra lei e il marito Stefano, lui si occupa delle tostature di blend, lei degli specialty, perché qui può spaziare di più nella sperimentazione creativa.

Per la scelta dei caffè mantiene un contatto con alcune piantagioni tramite Slowfood in Indonesia, altrimenti è in connessione con un crudista di fiducia, che compra all’asta il caffè crudo e lo importa.

Elisabetta non crede nel caffè bio, perchè è difficile che il caffè verde sia incontaminato anche nel viaggio, che può essere lunghissimo, ci possono essere problemi nel viaggio, blocchi e tutta una serie di imprevisti. Inoltre i caffè possono provenire dove c’è più accesso ai pesticidi che ai farmaci e ci sono i controlli degli USA.

 

Molte farm nei paesi di origine del caffè si stanno specializzando negli specialty, per cui la qualità è maggiore, la produzione meno elevata, ma è maggiore la resa.

I maggiori acquirenti ad oggi di caffè di qualità sono i paesi asiatici e il Kuwait, che comprano la primissima materia eccellente.

 

Dalle parole di Elisabetta si evince che l’arrivo nelle Marche l’ha messa molto in discussione, la pervade una sensazione se si possa sentire o meno nel posto giusto.

Le manca sicuramente la città grande con più stimoli, soprattutto d’inverno, anche perché l’entroterra non è molto attivo.

 

Con il tempo, dopo i primi mesi davvero duri, lei e Stefano, hanno iniziato a fare amicizia, con più difficoltà hanno legato con le persone del luogo, hanno trovato molta resistenza, diffidenza.

 

All’inizio c’è stata più facilità con persone esterne o con gli “stranieri”, poi mano sono riusciti ad entrare in contatto con qualche serrano e in seguito sono nate proprio grandi amicizie, vere, famigliari. Sono nate amicizie con persone come il sindaco di Serra e con il presidente della festa della Cicerchia; sono persone con una visione ampia e che gli hanno permesso di migliorare la permanenza nel territorio.

A dimostrazione di ciò nel 2025 Elisabetta è riuscita ad avere una sua “cantinetta” ( durante la festa della Cicerchia ) per Kalì con i suoi caffè e dolci vegani a base di cicerchia e questa l’ha resa molto felice.

Ha proposto due momenti di accoglienza di sapori con un brunch e una merenda per bambini.

Si respira sul territorio per Elisabetta e suo marito una difficoltà, a confronto con la mentalità media sul concetto di “collaborazione” e sul dare peso al riconoscere la competenza dell’altro senza averne paura, senza che questo levi nulla poi a sé in fondo. Il pezzo diverso che non è in competizione ma arricchisce solo il territorio, soprattutto se si danza assieme.

 

Nella chiacchierata con Elisabetta si capisce che la prospettiva di investimento nel settore della ristorazione e della caffetteria è  rappresentata da una diminuzione della spesa media dei clienti.

Lo stanno notando anche da Kali,  osservando i dati nel passare degli anni, c’è una diminuzione della spesa e delle abitudini di consumo.

E con questo ci devono fare i conti anche loro, nelle loro riflessioni.

I pranzi nei bar stanno sparendo ad esempio, la grande distribuzione interviene con proposte a basso costo da delivery e questo fa gola alla domanda di una società dove sta sempre più sparendo il cliente medio, i costi della vita sono aumentati, gli stipendi sono rimasti uguali.

O ci sono clienti che possono spendere davvero o c’è chi non può più farlo.

Anche da Kalì ci sono clienti che vengono e acquistano una tantum per provare, oppure ci sono clienti fissi. Oppure c’è chi compra fisso un certo prodotto e sceglie la qualità e non bada a spese.

 

C’è uno zoccolo duro di persone che non capisce il valore della qualità, oltre il costo che sempre cattura; si sottolinea un problema in una certa fascia di target nel aver perso il gusto nel palato.

 

Nel negozio di Kali’ i ragazzi hanno deciso di avere una sorta di dispensa di prodotti con un’offerta di come li potresti trovare in una dispensa di casa, dove ci sono sia trasformati della terra natia calabrese, realizzati dalla materia prima della terra di famiglia e poi c’è spazio anche per micro produzioni, micro aziende agricole che producono chicche davvero eccellenti, che possono farti viaggiare tra i sapori nascosti, che quasi non si conoscono più.

Sono tutti prodotti assaggiati e testati da loro o da clienti di fiducia.

La scelta del luogo dove nasce Kalì a Serra dei Conti, è stata fatta da Stefano casualmente. Lui è di queste parti di origini, la mamma è di Palazzo di Arcevia mentre il padre è milanese; Stefano ha eredeitato dalla famiglia materna una casa che è un vecchio mulino, in mezzo al verde, immerso nella natura.

 

Il verde è anche il Colore che rappresenta Elisabetta. Infatti nel locale il verde è presente e rigoglioso.

Viaggiando sulle nuvole del futuro, i progetti in cui si vede sono con una prospettiva a tre anni, con una possibilità più dinamica, con la speranza di avere più passaggio di persone, non vuole pensarsi in una dimensione in cui si debba stare ad aspettare le persone.

Le piacerebbe mantenere la sede di Kalì per la produzione e magari avere un punto vendita sul mare dove poter stare più a contatto con il pubblico anche proveniente da altri parti del mondo.

 

Aprendoci poi a riflessioni in generale nota una certa difficoltà territoriale nell’innovazione, soprattutto nell’evoluzione nella tipologia di locali, c’è bisogno di non perpetuare con una modalità che sia solo territoriale, che promuova spesso la solo radice marchigiana.

La gente ora assaggia molto di più il cibo, i giovani di oggi sono più evoluti e ricercano di più rispetto alle generazioni con palati comprati dalla grande distribuzione o discount.

 

Elisabetta e Stefano puntano a un’evoluzione di tipo più nordica dell’attività e a un target alto di clientela, acculturato, che si voglia informare e formare su ciò che assaggiano, che voglia comprendere le etichette, che voglia capire cosa c’è dietro a quello che si mangia.

L’incontro da Kalì natural food con Elisabetta è stato davvero piacevole, ricco di spunti e disponibilità nel raccontarsi e nel condividere una ricca esperienza di vita che ha portato al progetto odierno per quello che è.

E il mio consiglio è quello di seguire questa coppia sui loro canali social e sito web per prima cosa, ma il secondo consiglio che vi do è quello di passarli a trovare in negozio o partecipare agli eventi che organizzano in sede o quelli a cui partecipano.

Grazie Elisabetta la tua generosità d’animo narrativa mi ha fatto viaggiare con te e mi ha fatto scoprire cosa si nasconde dietro un progetto del genere, cosa porta a crearlo e cosa rende ognuno di queste realtà uniche. Grazie a Elisabetta e Stefano per il vostro coraggio.

 

 

 

 

 

 

 

 

Bio Forno dei Colli Euganei: dove la qualità croccante viene arricchita dall’etica.

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Una delle cose che muove maggiormente Tarallucci&Vino è la passione per i viaggi e l’incontro, il viaggio nella natura, nelle esperienze, nell’umanità e nei bei valori.

L’incontro con Vicenzo e il Forno Bio dei Colli Euganei a Galzignano (Pd), è avvenuto in un primo momento in un modo alternativo. Ho incontrato Vincenzo ascoltando in realtà la sua storia in una puntata di un  programma tv, Todo Cambia su Rai 3.

La sua storia mi ha molto colpito, tante cose di quella storia in realtà come: il coraggio di aver scelto di cambiare totalmente vita lasciando un lavoro di successo e “sicuro” per uno meno certo e di rischi più palpabili, la passione per ciò che produce e ogni giorno porta avanti, la semplicità delle sue parole ma profonde, piene di consapevolezza e di scelta.

Che dire, ho scelto di contattarlo e ho provato a sentire se poteva essere interessato e disponibile all’incontro,  osare spesso è un buona mossa perché Vincenzo ha accettato di incontrarmi.

Andare al forno di Vincenzo è anche una bella escursione, perché il suo forno ai piedi dei colli Euganei, è in una zona bellissima e conosciuta, vicino ad Arqua’ Petrarca , borgo incantevole legato alla figura dello scrittore Francesco Petrarca.

l’ingresso del Bio Forno

Vincenzo mi accoglie nel suo piccolo forno in mezzo alla natura in un giorno di normale lavorazione.

Il forno è vicino la sua abitazione e questo gli ha permesso fin dall’inizio di potersi immergere in questa attività anima e corpo nel vero senso della parola.

gli orari di apertura al pubblico

Negli ultimi tempi Vincenzo ha trovato un collaboratore che gli dà una mano nella sua attività, ciò sicuramente è motivo di più respiro, perché gestire tutto da solo era diventato davvero impegnativo.

L’avventura di Vincenzo inizia circa 5 anni fa, in cui dopo vari ripensamenti decide di cambiare vita e scegliere di lasciare il lavoro da commerciale in una grande azienda a Milano per inseguire quella che era una passione nascente legata alla produzione di pane  e dolci in casa.

All’inizio la passione per il settore della panificazione per Vincenzo si è sviluppata tra corsi di cucina, attività organizzata da centri sociali o le mura domestica, ma poi è arrivato il momento in cui come accade nella vita, senti che è il momento di cambiare direzione.

la legna fondamentale

Vincenzo lascia quindi cambia vita, lascia lavoro, lascia Milano e decide con la sua compagna di trovare un luogo dove iniziare questa nuova pagina di vita e sceglie, dopo tante ricerche la zona dei colli euganei, terra d’origine della sua compagna.

E qui con molta fatica, sacrifici, ore di lavoro, di sperimentazione parte.

Parte recuperando un lavoro artigianale che spesso è diventato in realtà una produzione legata a macchinari, x lui invece la direzione scelta è molto più difficile, ma appassionante.

il forno di cottura a legna

Il lavoro di chi produce pane e panificati non è per nulla facile, è un lavoro in cui si dorme poco, si lavoro molto, ci si deve mettere in gioco sempre, provare e riprovare ricette adattandole al forno che hai, alle energie che hai e alla motivazione che devi trovare ogni giorno anche se sei stanco, sei smarrito o demotivato.

Vincenzo attinge alle sue origine pugliesi nelle ricette che mano mano ha sviluppato, alla farine biologiche, di grani antichi che sceglie.

Anche qui c’è il coraggio e etica di produrre un pane biologico, con farine biologiche che hanno lavorazioni e costi diversi dal pane che comunemente acquistiamo nei supermercati o nei piccoli alimentari. Siamo abituati a certi prezzi bassi e forme di pane nel territorio veneto, che forse non è sempre semplice comprendere il valore della qualità del lavoro di persone come Vincenzo.

Il  lavoro di Vincenzo è anche quello di educare i suoi acquirenti e le attività del territorio che scelgono i suoi prodotti a cosa è davvero il pane, secondo la tradizione antica, secondo un atteggiamento di studio e ricerca degli ingredienti pìù sani e d qualità.

In questa cosa nella promozione dei suoi prodotti, il lavoro precedente di commerciale gli viene utile sicuramente.

i grani antichi utilizzati

L’esperienza con il programma tv è arrivato quest’anno tramite un contatto famigliare che ha segnalato la sua storia, che dopo una selezione è stata giustamente scelta.

E‘una storia di vita che ha tante belle chiavi di lettura, di messaggi positivi e per questo scelgo di parlare di Vincenzo, di dargli spazio, eco.

pane e tarallucci

Vincenzo nel suo forno produce vari tipi di pane con farine macinate a pietra, di grani antichi con sempre nuove sperimentazioni; produce taralli di vario tipo e freselle, dolci o biscotti adatti ad essere cotti nel forno a legna. C’è l’influenza anche con le tradizioni di  altre regioni italiane che seleziona e fa conoscere in Veneto dove per cultura alimentare non vengono mangiate, come le farinate liguri. In cantiere ci sono le “pucce” pugliesi che conosco e sono deliziose.

Tarallucci&Vino

Come circuiti di vendita Vincenzo vende i suoi prodotti nel suo piccolo forno due giorni  a settimana ( Mercoledì e Sabato), in alcuni ristoranti del territorio padovano e in negozi di Naturasì delle province circostanti e negozi di prodotti biologici. Creare una propria rete di vendita, di promozione non è immediato, semplice, ci vuole lavoro anche lì.

Ma i sacrifici, la passione, la testardaggine, la costanza prima o poi portano a dei risultati e infatti Vincenzo ha partecipato a un bando del comune di Monselice (Pd) segnalato da una persona affezionata e l’ha vinto. E prossimamente appena la cosa partirà parteciperà a  AGRIMONS, un mercato cittadino della freschezza che raccoglierà tutti produttori del territorio per la vendita diretta al consumatore. Tutto ciò lo trovo bellissimo.

Vincenzo per ora come canali di comunicazione ha la pagina Facebook dove potete trovare aggiornamenti sul suo forno  Bio e tutte le novità. Ci vuole tempo per ogni cosa, pazienza per arrivare a farsi conoscere, avere consapevolezza di sé e di ciò che si produce, farlo capire e sentire ai consumatori, e poi  farsi scegliere nella miriade di offerta.

focaccia

Io ve lo consiglio questo forno, non solo per la qualità dei prodotti che ho testato,  ma soprattutto per Vincenzo, per tutto quello che di sé ci mette nel suo pane, nelle sue scelte. Non è fatto nulla a caso o solo per fare business a sé. Non avrebbe fatto questa scelta di vita.

Una scelta con cui ha recuperato la dimensione di vita umana, dove Vincenzo è padrone del suo tempo e di sé stesso, dove sceglie ciò che fa, dove vive a contatto con la natura e si prende i suoi spazi e non deve rendere conto a nessuno.

Questa storia, quello di Vincenzo e del Bio Forno dei Colli Euganei mi apre a delle riflessioni importanti sull’etica e la libertà che si sceglie in un lavoro, un’attività che non è solo lavoro, c’è tutto di te.

Quanto voi cercate di metterci etica nel vostro percorso? La sensazione di libertà dell’aver scelto il vostro percorso di vita, vi accompagna ancora nella quotidianità come inizialmente? Come fate a far stare  a braccetto insieme l’etica con la liberta’?

So solo che riuscirci è difficile, ma è qualcosa che non ha prezzo.

“Il parmigiano Reggiano non si fabbrica, si fa” Questo è il motto del Caseificio Bio Reggiani

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L’inizio anno per Tarallucci&Vino non poteva che iniziare con una visita in una realtà autentica, piena di bei valori e qualità come il Caseificio Bio Reggiani.

Il caseificio Bio Reggiani è gestito dalla famiglia Reggiani appunto a Recovato di Castelfranco Emilia, immerso nella bella campagna modenese.

Nella gelida mattinata dell’Epifania la mitica Teresa mi ha accolto con tutto il suo calore e veracità emiliana, qualità che io adoro.

Entrare al caseificio Bio Reggiani è un’esperienza di incontro con il rispetto della tradizione della produzione del Parmigiano Reggiano, con l’innovazione tecnologica, con il rispetto dell’ambiente, con una produzione in filiera corta tutta in loco dalla stalla allo spaccio, tutto biologico. E’ l’incontro con il calore emiliano, con il rispetto di una certa etica umana e professonale, con l’integrazione e la trasparenza della produzione che qui avviene.

E’ possibile essere accolti e accedere a vedere con i propri occhi cosa sia la produzione del Parmigiano Reggiano sia cosa sia la vita quotidiana di chi ci lavora per farlo. Chiaro è meglio prenotare la visita come ho fatto, ma Teresa ha la capacità di farvi sentire a casa anche se siete lì di passaggio.

Il valore aggiunto al Caseificio Bio Reggiani è l’atmosfera conviviale e “famigliare” con chi giunge a farci visita; sì perchè al caseificio prima ci vai per il parmigiano e per gli altri prodotti caseari biologici prodotti qui, poi capisci che ci tornerai per quelli, ma soprattutto perchè ci sei stato bene e hai staccato rilassandoti da tutto.

Ma veniamo a qualche dettaglio “tecnico” della visita.

Come vi dicevo al Caseificio Bio Reggiani potete anche con i vostri bimbi fare visita tra le stalle delle mucche, proprio lì a due passi nelle stalle dal caseifcio.

Le stalle sono comparti di maturazione crescente, ogni vitello crescendo passa da un’area a quella contingua, come a scuola passano mano mano dalle “elementari” alle “medie” :).

Altra cosa che mi ha colpito del caseificio Bioreggiani è il rispetto per le mucche, tori e tutti gli animali qui presenti che circolano, c’è rispetto per quello che è il loro benessere, non solo ai risultati quantitativi di produzione. Le mucche qui vivono nella ricerca del loro benessere e da ciò che ho compreso non è scontato.

Le mucche qui mangiano solo fieno proveniente dal terreno circostante, concimato con letame e liquame. Il fieno poi viene compresso insieme mais, orzo e altri cereali.

All’interno del caseificio poi il latte delle mucche, munto in due momenti della giornata, viene raccolto in vasche con una leggera pendenza da cui viene prelevata la panna che poi viene convogliata in un silos; dalla panna viene prodotto il burro.

Il latte senza panna poi, tramite un macchinario, viene versato in recipienti di 9,5 quintali; all’interno questi recipienti sono fatti di rame. Di rame direte perchè? Perchè il rame è un materiale adatto, in quanto si riscalda e raffredda rapidamente.

In questi recipienti al latte scremato dalla panna viene aggiunto il caglio.

Qui dopo 10-15 minuti avviene la “magia”, il latte diventa solido. Qui interviene la maestria e saggezza del casaro che valuta la densità del latte, il livello di temperatura ideale e il grado di frammentazione con un arnese ad hoc. Raccoglie con degli stracci appositi una “palla” di frammenti e una volta delineata una forma, viene divisa a metà.

Una volta formate le forme, vengono messe all’interno di recipienti e poi matrici; poi vengono messe in vasche apposite in acqua salina e girate di volta in volta.

Il sale è l’unico conservante e durante il tempo di immersione inizia a penetrare all’interno, fino a raggiungere il centro della forma.

Le matrici vengono usate per “marchiare” ogni forma con delle informazioni fondamentali come un codice unico associato al caseificio, la data ( mese-anno) di produzione, c’è anche un’ulteriore etichetta che identifica il qr code. La matrice e l’etichetta sono indispensabili per rintracciare e garantire la garanzia dop del formaggio, che viene poi marchiato con il marchio del Parmigiano Reggiano quando viene posto a stagionare nelle scaffalature.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio ricco di valori nutrizionali, potassio e calcio e più è stagionato meno grassi ha. Più è stagionato, più all’esterno assume un colore più scuro.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio che necessita almeno 24 mesi di stagionatura, dopo i 36 mesi raggiunge la stagionatura ottimale, ma poi è il piacere del palato incontra un gusto soggettivo.

La visita è durata tutta la mattinata, non solo all’interno del caseificio ma anche nel lato dove tutto ha origine, dalle bellissime mucche.

Teresa e suo marito sono partiti da 5 Mucche solo, sono stati allevatori per tanti anni. Poi qualche anno fa hanno deciso di fare questo salto coraggioso e passare alla produzione dalla A alla Z del Parmigiano Reggiano.

All’interno del Caseifiico è presente anche uno spaccio dove, durante gli orari di apertura, Teresa e le sue collaboratrici, vi accoglieranno per farvi assaggiare e consigliarvi nell’acqusito dei prodotti biologici prodotti nel caseificio. Ma non solo, perchè Teresa propone prodotti di altre realtà con la sua stessa autenticità, etica e valore umano. Questo mi è piaciuto tantissimo, il concetto di rete a me molto caro, l’agire per il bene comune e la tutela del consumatore, per la sua salute.

Se volete fare visita al Caseificio trovate sul sito tutti i dettagli, oppure sulle pagine social Facebook o Instagram.

E’ presente anche un canale di vendita e commerce sul sito del Caseificio, per chi fosse distante e non potesse farci visita.

Consiglio di tenervi aggiornati agli eventi che vengono qui organizzati durante l’anno, oltre le visite prenotate che ci possono essere tutto l’anno, sia per adulti che per bimbi.

Come ha detto la fenomenale Teresa quel giorno, “il Parmigiano non si fabbrica, si fa”. Con questa frase si includono tanti valori: c’è la qualità del prodotto, c’è l’amore e la passione per realizzarlo, c’è il sacrificio e il tempo dedicato per farlo, c’è la competenza si chi lo realizza, c’è il valore per il ruolo che ognuno ha all’interno per la realizzazione in tutte le fasi di produzione, dalla stalla allo spaccio. C’è il cuore di Teresa, di suo marito e di tutti quelli che qui collaborano, tra amici e dipendenti; c’è il prodotto biologico dop che realmente è solo latte, sale, acqua e STOP come dice Teresa con ardore.

Oltre dirvi che i prodotti acquistati qui sono assolutamente spettacolari e di qualità, vi consiglio l’esperienza di visita al Caseificio, perchè ciò che ho imparato nei miei tour è che il valore aggiunto lo dà il valore umano e il cuore di chi li realizza i prodotti, non solo il prodotto in sé. Questo è quello cerco e voglio valorizzare.

Parmigiano Bioreggiani, il Parmigiano non si fabbrica, si fa!