“Il parmigiano Reggiano non si fabbrica, si fa” Questo è il motto del Caseificio Bio Reggiani
L’inizio anno per Tarallucci&Vino non poteva che iniziare con una visita in una realtà autentica, piena di bei valori e qualità come il Caseificio Bio Reggiani.
Il caseificio Bio Reggiani è gestito dalla famiglia Reggiani appunto a Recovato di Castelfranco Emilia, immerso nella bella campagna modenese.
Nella gelida mattinata dell’Epifania la mitica Teresa mi ha accolto con tutto il suo calore e veracità emiliana, qualità che io adoro.
Entrare al caseificio Bio Reggiani è un’esperienza di incontro con il rispetto della tradizione della produzione del Parmigiano Reggiano, con l’innovazione tecnologica, con il rispetto dell’ambiente, con una produzione in filiera corta tutta in loco dalla stalla allo spaccio, tutto biologico. E’ l’incontro con il calore emiliano, con il rispetto di una certa etica umana e professonale, con l’integrazione e la trasparenza della produzione che qui avviene.
E’ possibile essere accolti e accedere a vedere con i propri occhi cosa sia la produzione del Parmigiano Reggiano sia cosa sia la vita quotidiana di chi ci lavora per farlo. Chiaro è meglio prenotare la visita come ho fatto, ma Teresa ha la capacità di farvi sentire a casa anche se siete lì di passaggio.
Il valore aggiunto al Caseificio Bio Reggiani è l’atmosfera conviviale e “famigliare” con chi giunge a farci visita; sì perchè al caseificio prima ci vai per il parmigiano e per gli altri prodotti caseari biologici prodotti qui, poi capisci che ci tornerai per quelli, ma soprattutto perchè ci sei stato bene e hai staccato rilassandoti da tutto.
Ma veniamo a qualche dettaglio “tecnico” della visita.
Come vi dicevo al Caseificio Bio Reggiani potete anche con i vostri bimbi fare visita tra le stalle delle mucche, proprio lì a due passi nelle stalle dal caseifcio.
Le stalle sono comparti di maturazione crescente, ogni vitello crescendo passa da un’area a quella contingua, come a scuola passano mano mano dalle “elementari” alle “medie” :).
Altra cosa che mi ha colpito del caseificio Bioreggiani è il rispetto per le mucche, tori e tutti gli animali qui presenti che circolano, c’è rispetto per quello che è il loro benessere, non solo ai risultati quantitativi di produzione. Le mucche qui vivono nella ricerca del loro benessere e da ciò che ho compreso non è scontato.
Le mucche qui mangiano solo fieno proveniente dal terreno circostante, concimato con letame e liquame. Il fieno poi viene compresso insieme mais, orzo e altri cereali.
All’interno del caseificio poi il latte delle mucche, munto in due momenti della giornata, viene raccolto in vasche con una leggera pendenza da cui viene prelevata la panna che poi viene convogliata in un silos; dalla panna viene prodotto il burro.
Il latte senza panna poi, tramite un macchinario, viene versato in recipienti di 9,5 quintali; all’interno questi recipienti sono fatti di rame. Di rame direte perchè? Perchè il rame è un materiale adatto, in quanto si riscalda e raffredda rapidamente.
In questi recipienti al latte scremato dalla panna viene aggiunto il caglio.
Qui dopo 10-15 minuti avviene la “magia”, il latte diventa solido. Qui interviene la maestria e saggezza del casaro che valuta la densità del latte, il livello di temperatura ideale e il grado di frammentazione con un arnese ad hoc. Raccoglie con degli stracci appositi una “palla” di frammenti e una volta delineata una forma, viene divisa a metà.
Una volta formate le forme, vengono messe all’interno di recipienti e poi matrici; poi vengono messe in vasche apposite in acqua salina e girate di volta in volta.
Il sale è l’unico conservante e durante il tempo di immersione inizia a penetrare all’interno, fino a raggiungere il centro della forma.
Le matrici vengono usate per “marchiare” ogni forma con delle informazioni fondamentali come un codice unico associato al caseificio, la data ( mese-anno) di produzione, c’è anche un’ulteriore etichetta che identifica il qr code. La matrice e l’etichetta sono indispensabili per rintracciare e garantire la garanzia dop del formaggio, che viene poi marchiato con il marchio del Parmigiano Reggiano quando viene posto a stagionare nelle scaffalature.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio ricco di valori nutrizionali, potassio e calcio e più è stagionato meno grassi ha. Più è stagionato, più all’esterno assume un colore più scuro.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio che necessita almeno 24 mesi di stagionatura, dopo i 36 mesi raggiunge la stagionatura ottimale, ma poi è il piacere del palato incontra un gusto soggettivo.
La visita è durata tutta la mattinata, non solo all’interno del caseificio ma anche nel lato dove tutto ha origine, dalle bellissime mucche.
Teresa e suo marito sono partiti da 5 Mucche solo, sono stati allevatori per tanti anni. Poi qualche anno fa hanno deciso di fare questo salto coraggioso e passare alla produzione dalla A alla Z del Parmigiano Reggiano.
All’interno del Caseifiico è presente anche uno spaccio dove, durante gli orari di apertura, Teresa e le sue collaboratrici, vi accoglieranno per farvi assaggiare e consigliarvi nell’acqusito dei prodotti biologici prodotti nel caseificio. Ma non solo, perchè Teresa propone prodotti di altre realtà con la sua stessa autenticità, etica e valore umano. Questo mi è piaciuto tantissimo, il concetto di rete a me molto caro, l’agire per il bene comune e la tutela del consumatore, per la sua salute.
Se volete fare visita al Caseificio trovate sul sito tutti i dettagli, oppure sulle pagine social Facebook o Instagram.
E’ presente anche un canale di vendita e commerce sul sito del Caseificio, per chi fosse distante e non potesse farci visita.
Consiglio di tenervi aggiornati agli eventi che vengono qui organizzati durante l’anno, oltre le visite prenotate che ci possono essere tutto l’anno, sia per adulti che per bimbi.
Come ha detto la fenomenale Teresa quel giorno, “il Parmigiano non si fabbrica, si fa”. Con questa frase si includono tanti valori: c’è la qualità del prodotto, c’è l’amore e la passione per realizzarlo, c’è il sacrificio e il tempo dedicato per farlo, c’è la competenza si chi lo realizza, c’è il valore per il ruolo che ognuno ha all’interno per la realizzazione in tutte le fasi di produzione, dalla stalla allo spaccio. C’è il cuore di Teresa, di suo marito e di tutti quelli che qui collaborano, tra amici e dipendenti; c’è il prodotto biologico dop che realmente è solo latte, sale, acqua e STOP come dice Teresa con ardore.
Oltre dirvi che i prodotti acquistati qui sono assolutamente spettacolari e di qualità, vi consiglio l’esperienza di visita al Caseificio, perchè ciò che ho imparato nei miei tour è che il valore aggiunto lo dà il valore umano e il cuore di chi li realizza i prodotti, non solo il prodotto in sé. Questo è quello cerco e voglio valorizzare.
Parmigiano Bioreggiani, il Parmigiano non si fabbrica, si fa!
